HACCP-järjestelmä varmistamassa turvallisen ruoan

On tärkeää, että kuluttajina voimme luottaa, että syömämme ruoka on turvallista eikä aiheuta terveyshaittoja, kuten ruokamyrkytyksiä tai allergiakohtauksia. Erityisen tärkeää on suojata riskiryhmiä, kuten pikkulapsia, raskaana olevia, vanhuksia ja sairaita, jotka ovat alttiimpia elintarvikkeiden aiheuttamille sairastumisille. Ennakoitu vaarojen välttäminen ja niiden hallinta luovat parhaat edellytykset turvalliselle ruoalle pellolta pöydälle.

Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että tuotteet eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle tai johda kuluttajaa harhaan. Elintarvikelaissa (297/2021) on määritetty, että toimijan tulee laatia omavalvontajärjestelmä. Kyseessä on riskinhallintajärjestelmä, jonka avulla elintarvike- ja kontaktimateriaalialan toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa toimintansa täyttävän elintarvikesäännöksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonta koostuu tukijärjestelmistä (”prerequisite programs”), jäljitettävyydestä ja HACCP-järjestelmästä (Hazard Analysis and Critical Control Points).

HACCP-järjestelmän tarkoituksena on tunnistaa, arvioida ja hallita järjestelmällisesti omavalvonnassa havaittuja elintarviketurvallisuuteen liittyviä vaaroja. Vaaroja voi esiintyä elintarvikeketjun monessa kohdassa, kuten sadonkorjuun, valmistuksen ja prosessoinnin, pakkaamisen ja merkintöjen, kuljetuksen, varastoinnin, valmistelun ja tarjoilun aikana.

Elintarvikkeisiin liitetyt vaarat jaetaan kolmeen ryhmään:

• Biologiset vaarat ovat taudinaiheuttajamikrobeja, kuten bakteerit, virukset, loiseläimet ja homeet, ja näiden muodostamat toksiinit.
• Kemiallisiin vaaroihin kuuluvat esimerkiksi elintarviketuotannossa käytettyjen pesuaineiden tai torjunta-aineiden jäämät, allergeenit sekä ei-hyväksytyt lisäaineet.
• Fysikaaliset vaarat sisältävät laajan kirjon elintarvikkeisiin kuulumattomia esineitä ja asioita, kuten käsittelylaitteistosta irronneet osat, lika, kivet ja lasin sirpaleet.

HACCP-prosessi edellyttää perusteellista ymmärrystä sen toiminnasta sekä kattavaa asiantuntemusta. HACCP-ohjelman käyttöönoton työvaiheisiin kuuluvat HACCP-ryhmän nimeäminen, tuotekuvauksen laatiminen ja työvaiheiden kuvaaminen. HACCP-järjestelmässä vaarojen vakavuuden arvioinnissa keskitytään terveyshaittoja aiheuttavien tekijöiden ehkäisyyn. HACCP-prosessissa kriittisiksi hallintapisteiksi määräytyvät ne työ- ja käsittelyvaiheet, joissa elintarviketurvallisuutta uhkaavat vaarat voidaan estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle.

HACCP-periaatteet on jaettu seitsemään osaan:

1. Vaarojen arvioinnissa tunnistetaan ja arvioidaan elintarvikkeen valmistusprosessin potentiaaliset vaarat.
2. Kriittisten hallintapisteiden (CCP) määrittäminen vaaroille, joita voidaan hallita tehokkaasti. Tyypillisiä CCP:ta ovat esimerkiksi raaka-aineiden vastaanotto, lämpökäsittely ja jäähdytys.
3. Kriittisten rajojen määrittäminen jokaiselle CCP:lle. Jokaiselle CCP:lle asetetaan tavoitetasot ja kriittiset rajat, jotka mahdollistavat terveydelle haitallisten vaarojen hallinnan tai ehkäisyn. Kriittisten rajojen seurattavia ominaisuuksia voivat olla esim. lämpötila, pH tai suolapitoisuus.
4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatimisessa kuvataan, mitä seurataan ja millä menetelmällä, seurannan suorittaja, seurantatiheys, miten kirjataan ja kelle raportoidaan poikkeamista.
5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen jokaiselle kriittisille hallintapisteille. Toimenpiteiden avulla estetään vaarallisen tuotteen kulutukseen pääsy ja palautetaan tilanne hallintaan. Toimenpiteitä voivat olla esimerkiksi lämpötilan säätö ja laitteiden korjaus.
6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validoinnilla varmistetaan, että HACCP-järjestelmää noudatetaan suunnitellusti ja se sisältää suunnitelman tarkistukset, mittalaitteiden toiminnan ja seurantakäytäntöjen arvioinnin sekä mahdolliset lisätutkimukset.
7. HACCP-asiakirjat ja -tallenteet sisältävät HACCP-ohjelmat, vuokaaviot, tuotekuvaukset sekä seuranta- ja mittausohjeet.

HACCP-suunnitelma tulee päivittää aina, kun tuotannossa tai toiminnassa tapahtuu muutoksia, jotka voivat vaikuttaa elintarvikkeiden turvallisuuteen. Tällaisia muutoksia voivat olla esimerkiksi uuden raaka-aineen käyttöönotto, tuotantoprosessin muutos, uuden laitteiston käyttöönotto, reseptimuutokset tai toimintaympäristön muutokset. Päivitys on tärkeää, jotta varmistetaan, että HACCP-järjestelmä on ajan tasalla ja kaikki mahdolliset vaarat on tunnistettu ja otettu asianmukaisesti hallintaan.

Me Swecolla tarjoamme kattavia elintarviketurvallisuuden palveluita, jotka on suunniteltu tukemaan yrityksiänne omavalvonnan ja HACCP-järjestelmien kehittämisessä ja ylläpidossa.

Saila Kivijärvi, Elintarviketurvallisuusasiantuntija, saila.kivijarvi@sweco.fi